«Нормативне забезпечення та документація з організації харчування в закладах дошкільної освіти»
(інформаційно-методична пам’ятка)
 консультант КУ «ЦПРПП ВМР» - Лариса Бондарчук
Планування та організація харчування здійснюються відповідно до          Законів України:
-	 «Про освіту»; 
-	«Про дошкільну освіту»; 
-	«Про місцеве самоврядування в Україні»; 
-	«Про оздоровлення та відпочинок дітей»; 
-	«Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»;
-	«Про захист населення від інфекційних хвороб»;
-	«Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»; 
-	«Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»; 
-	«Про забезпечення прав і свобод внутрішньо переміщених осіб»;
-	«Про статус ветеранів війни, гарантії їх соціального захисту»;
-	«Про державну соціальну допомогу малозабезпеченим сім’ям”;
-	 санітарного законодавства та  Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
ПОСТАНОВИ:
- Постанова Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»;
- від 28.07.2021 № 786 «Про внесення змін до норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»;
- від 18.08.2021 № 871 «Про внесення змін до постанови Кабінету Міністрів України від 21 березня 2021 № 305»;
- Санітарний регламент для закладів дошкільної освіти «Про затвердження Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів» {Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства охорони здоров'я № 1371 від 01.08.2022};
- Методичні настанови щодо розроблення, запровадження та використання НАССР (Наказ Мінекономіки від 01.12.2020 №2489).

Орієнтовний перелік ведення документації з організації харчування:
1.	Наказ про організацію харчування
2.	Журнал щоденного обліку здобувачів освіти/дітей, які харчуються
3.	Журнал здоров’я працівників їдальні (харчоблоку)
4.	Примірне чотиритижневе сезонне меню
5.	Щоденне меню
6.	Меню-розклад
7.	Технологічна документація на страви та вироби
8.	Журнал обліку виконання норм харчування
9.	Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів
10.	Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти самостійно на харчоблоці закладу

1.	Наказ про організацію харчування видає керівник закладу дошкільної освіти, який несе відповідальність та здійснює контроль за організацією харчування, дотриманням вимог санітарного законодавства та законодавства з питань безпечності та якості харчових продуктів відповідно до законодавства. У наказі визначаються відповідальні  особи за організацію харчування дітей у закладі.
2.	Журнал щоденного обліку дітей, які харчуються
3. Журнал здоров’я працівників харчоблоку веде медичний працівник закладу освіти, який  здійснює контроль за проходженням працівниками , які виконують посадові обов’язки, що пов’язані з організацією харчування дітей, обов’язкових профілактичних медичних оглядів відповідно до законодавства; дотриманням правил особистої гігієни, наявністю гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку та інформує керівника закладу. Працівники, до посадових обов’язків яких належить організація харчування дітей, повинні проходити обов’язкові профілактичні медичні огляди відповідно до законодавства.
Керівники закладів освіти, а також постачальники харчових продуктів та послуг з харчування несуть відповідальність за допуск до роботи працівників виключно за умови наявності у них особистої медичної книжки встановленого МОЗ зразка. Щодня кухар та інші працівники харчоблоку особисто розписуються у журналі здоров’я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. У журналі здоров’я зазначається дата; прізвище, ім’я, по батькові, особистий підпис працівника про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій, підпис медичного працівника про відсутність у працівника гнійничкових захворювань.
4. Примірне чотиритижневе сезонне меню. З метою забезпечення різноманітності харчування, достатнього циклу зміни страв, що пропонуються дітям, складається примірне чотиритижневе сезонне меню.  Примірне чотиритижневе сезонне меню документ, що містить набір страв, вихід (масу) їх порцій для різних вікових груп, враховує особливі дієтичні потреби здобувачів освіти/дітей (у разі наявності), сезонність (осінь, зима, весна, літо). Примірне чотиритижневе сезонне меню повинно враховувати  сезонність, наявні харчові продукти, порцію страв для різних вікових груп, а також відповідати вимогам санітарного законодавства та нормам харчування. Примірне чотиритижневе сезонне меню дозволено використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби. Без такого погодження дозволено використовувати меню, рекомендоване МОЗ. 

5. Щоденне меню. Щоденне меню-розклад повинно враховувати особливі дієтичні потреби дітей (у разі наявності), сезонність, наявні харчові продукти, порцію страв для різних вікових груп. Щоденне меню складає медичний працівник разом із завідувачем виробництва/кухарем харчоблоку на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та підписується керівником  закладу. Зазначається повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для дітей різних вікових категорій, кількість продуктів харчування, враховує особливі дієтичні потреби дітей (у разі наявності),  наявні харчові продукти, порцію страв для різних вікових груп. Відповідає вимогам санітарного законодавства та нормам харчування.
6. Меню-розклад — документ, складений на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби, наявних харчових продуктів, в якому зазначається повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для дітей різних вікових категорій, кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню (вага брутто/нетто): у чисельнику — на одного здобувача освіти/дитину, у знаменнику — на всіх здобувачів освіти/дітей.                           Меню-розклад складається на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби. Заміна страв та продуктів харчування у меню-розкладі допускається у разі виникнення об’єктивних причин (проблема з постачанням або якістю чи безпечністю окремого харчового продукту) та здійснюється в межах примірного чотиритижневого сезонного меню (зокрема, меню четверга може бути запропоновано в понеділок, відповідно меню понеділка — в четвер).
7. Технологічна документація на страви та вироби. Технологічна картка, в якій зазначено рецептурний склад та спосіб приготування страви на одну дитину.     У технологічній документації на страви та вироби обов’язково враховуються вимоги «Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» Постанова КМУ № 305 від 24 березня 2021 року (Зі змінами, внесеними згідно з Постановою КМУ № 549 від 01.06.2023) та відповідає вимогам санітарного законодавства та нормам харчування.                        За ініціативи Всеукраїнської громадської організації «Асоціація працівників дошкільної освіти» організовано робочу групу з розробки чотиритижневого сезонного меню для ЗДО та технологічних карток до нього. У її складі - представники МОЗ, МОН, Національного університету харчових технологій, керівники, медичні сестри з дієтичного харчування закладів дошкільної освіти та технологи громадського харчування Вінницької, Волинської, Дніпропетровської, Донецької, Житомирської, Запорізької, Київської, Сумської, Чернівецької областей. Нині розроблено більше 100 технологічних карток за усіма видами страв та проходить їх апробація приготування на різному технологічному обладнанні.
8. Журнал обліку виконання норм харчування веде медичний працівник для здійснення щомісячного контролю за дотриманням встановлених норм харчування, який заповнюється щодня на підставі меню-розкладу. Аналіз виконання норм харчування проводиться один раз на чотири тижні. Результати проведеного аналізу виконання норм харчування щомісяця доводяться до відома керівника закладу. Включення окремих страв до щоденного раціону, калорійність окремих прийомів їжі, мінімальні вимоги до режиму (кратності) приймання в їжу овочів, фруктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та інших продуктів повинні відповідати нормам харчування. 
9. Бракеражний журнал харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів, до якого вносяться результати проведеного бракеражу, що ведеться в електронній або паперовій формі. У разі ведення такого журналу в паперовій формі він повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника закладу освіти та печаткою  закладу. Журнал може вестися в електронній формі за умови впровадження технологій, що унеможливлюють модифікацію внесених до нього даних, а також дадуть змогу однозначно ідентифікувати особу, що внесла запис до журналу.                       Отримання та бракераж харчових продуктів та готових страв від постачальників харчових продуктів здійснюються бракеражною комісією закладу освіти. Інформація про проведений бракераж вноситься до відповідного бракеражного журналу окремо за кожним харчовим продуктом та готовою стравою, що надходять до закладу, у хронологічному порядку.                                   У бракеражному журналі харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів, зокрема, зазначається назва харчового продукту; оператор ринку харчових продуктів, що постачає харчовий продукт (його найменування та реєстраційний номер потужності або номер експлуатаційного дозволу); дата, час надходження, номер супровідного документа; кількість харчового продукту (кілограмів, літрів, штук); мінімальний термін придатності харчових продуктів або термін придатності, який зазначається датою “вжити до” (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); результати оцінки якості харчового продукту (доброякісний/недоброякісний) за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, розміром; підпис відповідальної особи.
До бракеражного журналу харчових продуктів, що надійшли від постачальника харчових продуктів, вноситься інформація щодо таких харчових продуктів, як м’ясо охолоджене/заморожене (яловичина, свинина, телятина, птиця), риба морська свіжоморожена, молоко, кефір, сметана, сир (твердий, кисломолочний, м’який), масло вершкове, яйця курячі, інші продукти з терміном придатності, який зазначається датою “вжити до”.
10. Бракеражний журнал готових страв, виготовлених закладом освіти самостійно безпосередньо в харчоблоці закладу, в якому зазначається дата; назва готової страви; вихід готової страви; час закінчення технологічного процесу приготування страви; термін придатності, який зазначається датою “вжити до”; готова страва доброякісна/недоброякісна; до видачі дозволено/не дозволено з проставленням підпису відповідальної особи; примітка (у разі заміни).
У бракеражному журналі готових страв, що надійшли від оператора ринку харчових продуктів, який надає послуги з харчування для закладів освіти, зазначається дата; назва готової страви; оператор ринку харчових продуктів, що постачає готові страви (його найменування та реєстраційний номер потужності); дата, час надходження, номер супровідного документа; час закінчення технологічного процесу приготування готових страв; термін придатності, який зазначається датою “вжити до” (зазначений у супровідному документі оператора ринку харчових продуктів); готова страва доброякісна/недоброякісна; до видачі дозволено/не дозволено з проставленням підпису відповідальної особи; примітка (у разі заміни).
У разі встановлення недоброякісності харчових продуктів або готових страв, виявлення нестачі або надлишку харчового продукту або готової страви складається акт бракеражу у трьох примірниках.
Недоброякісні харчові продукти та готові страви разом з актом бракеражу повертаються постачальнику, про що повідомляється засновнику відповідного закладу. У такому разі постачальник повинен забезпечити постачання аналогічних харчових продуктів відповідно до умов договору в одноденний строк. У разі повернення постачальнику готових страв їх заміна повинна бути проведена не пізніше ніж протягом двох годин.                                   Під час бракеражу готових страв проводиться зняття проби медичним працівником закладу. Пробу беруть безпосередньо з казана, каструлі тощо перед видачею їжі після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладі, за температури, при якій споживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, органолептичні показники якості (зовнішній вигляд, колір, смак та присмак, запах), консистенцію, ступінь термічної обробки для кулінарних виробів, термін придатності, який зазначається датою “вжити до”. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями, як готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).              Результати зняття проби вносяться до відповідного бракеражного журналу особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після особистого підпису у відповідному бракеражному журналі щодо можливості реалізації кожної готової страви окремо.
Приготування готових страв для їх споживання здійснюється з дотриманням послідовності та поточності технологічного процесу, рецептури, а також відповідно до вимог санітарного законодавства, законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та норм харчування.
Завідувач виробництва/кухар несе відповідальність за зберігання та використання денного запасу продуктів, повноту закладки продуктів і вихід страв, якість і своєчасне приготування їжі, дотримання технології виготовлення, відбір та зберігання добової проби страв, додержання правил особистої гігієни, санітарний стан приміщень харчоблоку.

Використані джерела: Постанова Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»